【转载】选对猪肉做好菜

选对猪肉做好菜

你知道一隻豬怎麼分嗎? 豬肉部位多，幾乎全身都能入菜，各部位都有其特性和烹煮方法.
趕快來學最有台灣味的豬肉料理吧！

豬肉有哪些部位呢？
氣溫將逐漸降低，空氣也逐漸乾燥，特別需要一點油脂來溫潤味覺。豬肉是我們常接觸的食材，但豬肉部位多，各部位的肉質特性和味道，都有各自適合的烹調方法。想要使用豬肉做好菜，表現出道地的台灣味，就要先瞭解豬肉每個部位適合的烹調方法喔！

A豬頰肉
因為肉的紋路很像菊花，所以又稱為菊花肉，指的是豬兩邊臉頰的肉（也就是連著豬舌兩邊的肉），油脂不多，肉中帶有軟筋，口感軟嫩。
●適合烹調：汆燙之後切片食用，麵攤常見的小吃配菜之一，嘴邊肉，就是取自此部位。

B 肩頸肉
指位於豬的肩頸部位，俗稱松阪豬肉，正式名稱應該叫做僧帽肌。一般豬販卻稱作離緣肉（台語）或翅仔肉（台語），也有人稱做六兩肉，而超市販賣的名稱也會因 其油脂分布均勻的關係，稱為雪花里肌肉。其肉質比起其他的部位來得鮮嫩許多，是所有豬肉口感中最佳的，因此常被以「霜降」或「松阪」來形容，再加上一頭豬 只能有兩片，價格自然比一般豬肉來得高一些。
●適合烹調：適合燒烤、汆燙、煎烤等方法，是燒烤店熱賣產品項目之一。

C肩胛肉
又稱胛心肉，位於背脊前方到肩胛骨處，常見的梅花肉則是指位於肩胛肉的上方（即肩骨上的肉），所以是屬於肩胛肉的一部分。
●適合烹調：肩胛肉的肉質嫩，油脂分布適中，適合以烤、煎的烹調方法，常被用來做為叉燒；而梅花肉因其油花多，因此適合以燒烤的方式來烹調。

D背脊部
位於豬的背脊位置，常見的大里肌肉、小里肌肉、肋排、排骨就是取自此部位。
●適合烹調：
◎大里肌肉較小里肌肉有咬勁，並且帶有適當的油花，因此適合煎、炸、炒等烹調方法，而帶骨的里肌肉（俗稱大排），則常被用來製作中式排骨便當中的排骨。
◎小里肌肉俗稱腰內肉，肉味較淡，沒有骨頭也沒有筋，脂肪含量也很低，適合煎、炸、炒等烹調方法，常醃過後用來製作日式炸豬排或者是西餐中的煎豬排。
◎肋排位於背脊旁的肋骨，呈現出連骨帶肉一整塊的塊狀，適合用烤的方法烹調，在歐美國家中是烤豬肋排的主要食材。
◎排骨又稱為小排，就是將肋排剁成小塊狀，會包含些許肋間的肉，肥瘦均等，適合以紅燒、燉湯、蒸、油炸及燒烤等烹調方法，如排骨酥、糖醋排骨等就是取自此部位。

E 小里肌
位於豬隻腰脊，是豬隻身上運動最少的部位，沒有多餘油脂，口感和肉質最細，及豬菲力。
●適合烹調：
◎較適合快速烹調的方式，如煎、烤等，口感才能鮮嫩、多汁。

F腹脅部
位於背脊部的下方，常見的五花肉、腩排都是屬於這個部位。
●適合烹調：
◎五花肉又稱為三層肉，是取自肚腩的部位，因為它的油脂
夠，所以很適合以滷煮或切薄片或切絲的方式來烹調，東坡肉、梅干扣肉都是使用五花肉來製作。
◎腹脅排又稱為腩排，肉層比較厚，脂肪含量高，並帶有白色軟骨。適合用紅燒、蒸煮、醬滷、燒烤和燉湯來烹調。
●適合烹調：適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法。豬的前腳，德國豬腳就是取自此部位。

G後腿肉
位於後腳蹄膀的上方，脂肪少，肉質纖維較為粗糙。
●適合烹調：適合以切絲的方式來烹調或是長時間滷煮。

H 後蹄膀
豬的後腳，台語又稱為腿庫。
●適合烹調：後蹄膀因肉質較為結實、纖維較粗，適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法，常拿來做為中式滷蹄膀的材料。

I豬腳
位於蹄膀以下、蹄花以上的部位。富含膠質，對於養顏美容、潤澤皮膚及豐胸都有很大的幫助。

J蹄花
位於腳踝下面的部位。富含膠質，經常與花生一同燉煮，也經常做為產婦做月子時的補品食材。
●適合烹調：適合以滷煮、紅燒等需要長時間的烹調方法。

K前蹄膀
豬的前腳，德國豬腳就是取自此部位。
●適合烹調：前蹄膀因為肉質比後蹄膀來得Q，適合以烤的方式來烹調。

傻傻分不清？看過來！
《老鼠肉》
是指在後腿肉中一小塊軟嫩的肉，呈現出圓形狀，因此又稱圓肉、中里肌。
《前腿的外腱肉》
就是俗稱的腱子肉，指的是前腿肉中一小塊軟嫩的肉，呈橄欖形狀。
《板油》
是取五花肉中間的油脂部分，會呈現出一整塊長方形的油脂狀態。
《豬油》
泛指豬隻中的脂肪，不論是呈現出小塊狀或碎狀皆是。
《枝骨》
從五花肉中取出來的骨頭，通常都是拿來做為熬煮豬高湯的材料。

资料转载来自：

Dolly / 2013-10-17

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